Armand : la boucherie-apéro mise sur le prêt-à-assembler
Ouverte depuis un an, la boucherie-apéro Armand située à Saint-Augustin-de-Desmaures, dans la région de la Capitale-Nationale, vient de signer un nouveau bail pour mettre sur pied une cuisine de production dans Limoilou à Québec. Cette centralisation s’accompagnera d’ouvertures de succursales.
Derrière Armand, il y a deux sœurs, Arlaine et Magalie Cossette, ainsi qu’un associé, Patrice Girard Martel. Ils ont commencé leur collaboration avec une entreprise d’organisation d’événements, LA FIRME évènements & personnel, qui dans 90 % des cas recevait une demande de gestion du service traiteur. « On adaptait beaucoup les menus en fonction des besoins des clients et on négociait auprès de traiteurs, donc on était déjà très présent dans le milieu alimentaire », affirme Arlaine Cossette. Quand la pandémie est arrivée et que leurs activités ont été mises en suspens, les entrepreneurs ont décidé de développer eux-mêmes une offre alimentaire.
De la viande d’apéritif
Originaires du Lac-à-la-Tortue, les deux sœurs avaient un grand-père boucher nommé Armand, aussi propriétaire d’une épicerie. Elles ont ainsi développé un goût pour la viande et l’entrepreneuriat. « On n’est pas une boucherie traditionnelle, c’est pourquoi on parle d’une boucherie-apéro », poursuit la copropriétaire, qui voulait un côté festif. L’établissement mise notamment sur les élevages locaux et éthiques. La boucherie limite l’achat de grosses pièces de viande par manque de place et se concentre sur des produits propices à l’apéritif, comme le carpaccio de bœuf Highland, l’un de ses plus gros vendeurs, et flexibles, comme le gravlax peut être présenté sur des bâtonnets, déposé sur du pain grillé ou encore ajouté à une salade. Disponibles à la boucherie, les produits sont aussi offerts dans des boîtes de prêt-à-assembler.
« On essaie d’y mettre des charcuteries qu’on retrouve moins facilement au supermarché, comme la coppa, ou qui sont traditionnelles, mais avec des producteurs qui misent sur la qualité. Avec l’un de nos charcutiers, on est aussi en train de concevoir une bresaola », annonce Arlaine Cossette.
Pas de boucher sur place, mais un chef qui a de l’intérêt pour la viande. Il transforme différents produits pour en faire des confits ou encore des bruschettas. Pour transformer la boîte apéro en repas dînatoire, les clients ont la possibilité d’ajouter des canapés et des tapas, qui sont aussi l’occasion de revaloriser la viande, par exemple dans des cromesquis à la joue de bœuf braisé, et les fromages, comme avec le mac and cheese.
Arlaine Cossette souhaite jouer sur la complémentarité de ses deux entreprises en développant une offre corporative. Elle a ainsi imaginé des cornets apéro, qui rassemblent des fromages fins, des charcuteries et des légumes et se consomment sans emballage.
À l’écoute des clients
Tandis qu’un point de dépôt chez Mina Marché Nomade à Lac-Beauport s’est ajouté à la succursale, un service de livraison devrait également apparaître dans les prochains jours via Uber Eats et/ou DoorDash. « Je trouvais les commissions assez grosses, donc j’hésitais. D’autant plus que les fromages et les viandes, les deux éléments principaux de nos boîtes, sont aussi ceux qui ont affiché les plus fortes inflations cette année, explique la copropriétaire, également directrice des opérations. On ne veut pas que le consommateur ait l’impression de payer trop cher et il faut qu’on ait une marge de revenus assez intéressante pour que ça demeure une entreprise saine. » Elle compte donc développer l’offre avec son chef, notamment en incluant plus de légumes.
Une deuxième succursale est également souhaitée dans le quartier de Lebourgneuf à Québec, mais l’entrepreneure doit d’abord définir ses besoins, notamment la possibilité d’avoir un coin bar. Si l’idée la séduit, elle pense que de nouvelles habitudes de consommation se sont installées avec la pandémie. « Les clients sont plus casaniers et ils sont plus libres en consommant chez eux : l’heure du repas, le choix des mets et vins, l’absence de transport pour retourner à la maison… »
Les clients d’Armand, qui commandent à 80 % en ligne, seront alors sondés, notamment à travers une infolettre. « On veut vraiment continuer de fidéliser notre clientèle. Dès qu’un client n’est pas content, on l’appelle. La qualité de nos produits doit être équivalente à celle de notre service en magasin et d’après-ventes. Consommer une boîte Armand, c’est une expérience tout le long ! »
Pour suivre Armand :
- sur le web : chezarmand.ca
- sur Facebook : Armand
- sur Instagram : armand_boucherie_apero
