Damien Agliata : de la Shop à Pain aux mondiaux de viennoiserie
C’est dans son atelier de la Shop à Pain sur la Grande Allée à Terrebonne que nous rencontrons Damien Agliata. Le tourier québécois nous montre son terrain de jeu avant de s’envoler pour la première édition de la Coupe du monde de viennoiserie qui aura lieu du 8 au 11 novembre à Vannes en France.
« C’est ici que je travaille », lance Damien Agliata dans l’arrière-boutique de la Shop à Pain, boulangerie artisanale à Terrebonne. Tout son matériel est là : les moules, les ustensiles, les ingrédients et les idées, dans sa tête.
Une compétition de cette envergure se prépare en amont. « Ça fait six mois que je m’entraîne avant, pendant et après le travail », assure le chef viennois, habitué des concours. En 2017, à seulement 21 ans, Damien Agliata décroche le titre de meilleur boulanger bio du Québec et succède à son père. Deux ans plus tard, au Mondial du Pain en France, il est classé 2e meilleur commis, son père étant, à l’époque, le chef de l’équipe.
Travailler en famille
« Quand j’ai rencontré Guillaume [le propriétaire de la Shop à Pain] qui cherchait quelqu’un aux fourneaux après le départ d’un de ses employés, j’ai dit d’accord, mais il va falloir que tu embauches toute la gang », se remémore Damien Agliata, chef viennois et candidat canadien à la Coupe du monde de viennoiserie. Le travail en famille, c’est sacré chez les Agliata. « Pour rien au monde je changerais d’endroit, même si on me proposait le double de mon salaire actuel », prévient-il.
Damien Agliata est tombé dans la farine dès le plus jeune âge. Laurent, son père, boulanger, l’a initié au métier. « Je n’aimais pas l’école », raconte-t-il à la manière d’un cliché qu’il comprend lui-même. Le DEP boulangerie l’attendait et la viennoiserie devient sa spécialité.
« Ce que j’aime dans les concours, c’est me dépasser, créer de nouvelles choses mais aussi en voir. Mine de rien, c’est un gros plus pour la boutique », pense-t-il. Pour la Coupe du monde de viennoiserie, tout doit être précis, pesé et choisi au gramme près. « C’est facile de faire un croissant, mais en faire 12 qui font exactement la même taille, le même poids, c’est une autre affaire », assure le tourier.
Pour la compétition, Damien Agliata sait s’entourer. Son père, bien sûr, sera du voyage. « Le conseiller produit qui amène les idées, c’est lui ». D’autres personnes importantes pour lui l’accompagneront : pour la création de la pièce artistique, Philippe Brétignière des Moulins Lafayette, « un très gros bagage qui m’aide pour le mental », Patrick Le Jallé, « pour le timing et l’organisation », Roch Desjardins, le responsable de l’équipe Canada qui est venu le chercher pour cette nouvelle compétition internationale et enfin Guillaume Roy, le propriétaire de la Shop à Pain et conseiller de l’ombre.
« Il a investi des centaines d’heures dans sa préparation au concours, dans le but de faire rayonner une entreprise artisanale québécoise à l’international. Il y a beaucoup de travail, d’émotion et de créativité dans ce parcours, c’est un privilège d’en être aux premières loges », témoigne Guillaume Roy.
Alors qu’il vient de partir dimanche avec son équipe, Damien Agliata doit s’avancer pour préparer les croissants et les chocolatines qui seront vendus en boutique en son absence. « Cette semaine, c’est un peu chaud ! », rigole-t-il. Un bon entraînement avant le jour J.
