Le centre de recherche appliquée Merinov s’associe à un chef

19 octobre 2021 | Par Sophie Poisson

De la génération d’idées au transfert en entreprise, le centre intégré de recherche appliquée Merinov, basé à Gaspé, développe ou améliore des produits alimentaires. « Pour ce faire, il faut connaître le procédé de transformation et Merinov a cette expertise, affirme Karine Berger, chercheuse industrielle et responsable du Centre d’expertise en développement de produits bioalimentaires. Au-delà de ça, si on veut avoir un produit qui va vraiment se démarquer et plaire aux consommateurs, il faut être créatif et avoir des compétences culinaires ; on vient toucher au goût, à la texture... » Un partenariat a ainsi vu le jour avec le chef Yannick Ouellet.

Les deux acteurs ont déjà travaillé ensemble sur le projet Manger notre St-Laurent, qui a notamment pour objectif de mettre en valeur les ressources animales et végétales comestibles issues du fleuve. Yannick Ouellet a été choisi pour sa connaissance de la région et des produits marins, en plus de son expérience envers la clientèle visée, c’est-à-dire les HRI et les détaillants alimentaires. « Il y a deux types de restauration : des chefs qui veulent avoir le plus possible un produit brut à travailler à leur manière, et ceux qui veulent un prêt-à-manger, explique le chef. Une autre division de mon entreprise est Croquez la Gaspésie, donc je suis habitué à collaborer avec les épiciers pour favoriser la distribution des produits de la région. J’ai une bonne idée de ce qui se vend et de ce qui ne se vend pas. »

Répondre à plus de développement de produits

Le premier projet réalisé par Merinov et Yannick Ouellet concerne une demande de deux usines de transformation qui commercialisent des queues et pattes de homard ainsi que des pattes de crabe. Les usines envoient généralement les autres parties de l’animal à l’enfouissement. Comme un décret prévoit l’interdiction progressive de l’enfouissement des déchets valorisables à partir de 2022, elles cherchent à développer des coproduits. Trois à quatres prototypes doivent leur être présentés d’ici Noël. Le centre de recherche a déjà élaboré des recettes et des échantillons seront envoyés au chef, qui doit en faire la dégustation et partager ses commentaires, voire proposer des améliorations. À l’avenir, il se peut que Yannick Ouellet crée des recettes à partir des matières premières, puis que Merinov se charge de la partie technique comme la conservation.

Merinov s’attend à recevoir de plus en plus de développements de produits. « Les entreprises visaient beaucoup le marché du détail auparavant et ne voyaient peut-être pas autant d’ouverture du côté de la restauration, explique Karine Berger. Depuis quelques années, on observe une plus forte demande et on veut tenter d’y répondre. Pour le moment, on fait un peu moins de développement que d’amélioration de produits, peut-être qu’avec la collaboration d’un chef les entreprises n’hésiteront plus à faire appel à nos services d’accompagnement. » « Le centre de recherche ne fait pas que des produits marins, ajoute Yannick Ouellet. Il peut travailler sur d’autres produits agroalimentaires... »

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