Le prix juste ou le juste prix ? Dans la foulée du projet de loi 72 sur la transparence des prix affichés, il est bon de réaliser que bien des modifications avaient déjà commencé à se dessiner dans l’affichage des prix ou des offres à rabais. Prenons simplement l’exemple de la recrudescence des bannières à rabais et des enseignes où le prix net le plus bas fait office de mesure dans la comparaison des bonnes offres de la semaine.

Dans le même ordre d’idées, la diminution drastique voir l’élimination des offres BOGO (Buy one get one) et autres offres à achats multiples contribuent aussi à une plus grande clarté dans l’affichage et la lecture des prix. Que dire aussi de ses applications qui nous présentent les spéciaux de la semaine en comparaison avec d’autres bannières ou des produits similaires. Elles ont déjà le potentiel de calculer le prix au poids, au volume ou encore à l’unité de façon très explicite.

L’épicerie et le commerce de détail alimentaire en général devra, forcé ou non, se positionner très rapidement comme un secteur qui adopte la technologie de pointe pour compléter l’offre du commerce électronique, des nouveaux détaillants virtuels ou des agrégateurs d’achats en ligne.

À l’avenir, des technologies telles que les codes QR pour un accès plus facile à des informations plus complètes ou des applications permettant d’éliminer les écarts entre le prix affiché en tablette et le prix à la caisse seront la norme.

Le prix affiché devient la norme surtout en alimentation où la sensibilité des consommateurs à la transparence et l’intégrité est une des valeurs de fidélité les plus importantes.

Au fil des années, l’agencement des épiceries, mais aussi celui des dépanneurs et des petits commerces de bouche, a connu une profonde transformation. Comme le rappelle le concepteur de magasins de détail Sk. Sabbir Uddin, « par le passé, les épiceries étaient conçues dans un souci d’efficacité. Les allées étaient soigneusement organisées avec des produits disposés dans un ordre spécifique pour un accès facile. Les acheteurs se déplaçaient dans le magasin, cochant les articles de leur liste au fur et à mesure. »

Une vision que confirme le consultant Denis Gendron, qui cumule plus de 40 ans d’expérience dans le monde du commerce de détail (Steinberg, Loblaws, Provigo, Metro, Imperial Tobacco et UGI). « Avant, dit-il, on ne retrouvait essentiellement que trois ou quatre modèles de planogrammes. Selon l’espace dont on disposait, on jouait simplement sur le nombre de rangées d’un même produit. »

Denis Gendron a accompagné l’évolution des planogrammes en fonction des nouveautés qui ont vu le jour depuis le début de sa carrière : l’explosion de l’offre, la création de sections spécialisées (boulangerie, prêt-à-manger, comptoir à sushis, etc.), l’émergence de nouveaux marchés (marques privées, produits locaux, bios/santé et ethniques, etc.), l’intégration des nouvelles technologies, l’utilisation de plus en plus poussée des données… la liste des éléments qui ont eu un impact sur l’agencement des magasins est longue.

« Aujourd’hui, un planogramme se dessine à partir de nombreux critères, qui déterminent ce qu’il y a sur les tablettes, dans un magasin, sur un marché donné. On ne se fie plus seulement aux produits les plus populaires et à l’espace disponible », soulève Denis Gendron.

Un outil de séduction et de stimulation des ventes

Pour la communicatrice et stratégiste Marie-Noëlle Cano, actuelle présidente et fondatrice de la société-conseil CANO Intelligence Collective et ancienne intervenante du SIAL, du Groupe St-Hubert[MD2] , de Sobeys et d’Alimentation Couche-Tard, le planogramme représente le summum de l’expérience client.

« Chaque étape du parcours d’un consommateur dans les allées d’un magasin doit être soigneusement réfléchie, de manière à le séduire, suivre ses pas, appréhender ses réactions. Avec comme but ultime l’achat et le retour sur investissement », mentionne-t-elle. Il s’agit donc désormais de créer une expérience immersive, capable d’impliquer les consommateurs à un niveau plus profond à travers un processus agréable, interactif et engageant.

La spécialiste est d’ailleurs loin d’être la seule à penser ainsi, puisqu’une étude menée par Gallup en 2022 a révélé qu’environ 70 % des décisions d’achat sont basées sur des facteurs émotionnels, contre 30 % sur des facteurs rationnels. Miser sur la séduction est donc aujourd’hui incontournable pour remplir les paniers d’achat et fidéliser sa clientèle.

Cela signifie, concrètement, que la réflexion derrière la conception d’un planogramme doit intégrer, du début à la fin, cette ambition de plaire. Pour ce faire, l’analyse des préférences et des habitudes d’achat (réguliers et impulsifs), mais aussi l’articulation de la mission stratégique de la marque (innovation, diversité, bas prix, etc.) et les tendances alimentaires jouent un rôle tout aussi important que les ententes commerciales avec les fournisseurs, le contexte (comme l’inflation alimentaire des dernières années ou l’arrivée de la loupe nutritionnelle à la fin de l’année 2024) et la maximisation de l’espace.

« Un planogramme qui fonctionne fait en sorte que le consommateur achète et rachète, qu’il se fidélise, qu’il passe le plus de temps possible en magasin. Il faut donc répondre à ses besoins, de la manière et au coût qu’il veut », explique l’experte, qui a vu ce principe en application aussi bien dans des commerces alimentaires aux ambitions de one stop shop que dans des dépanneurs Couche-Tard ou Harnois.

Elle rappelle d’ailleurs que, d’un simple arrêt pour aller chercher de l’essence ou un produit de base manquant, ces dépanneurs sont devenus des lieux d’occasions d’achat diverses : « Maintenant, on va sur place pour le petit déjeuner, une collation, le lunch, le repas facile du soir et le craving nocturne. » L’aménagement des lieux jusqu’aux formats et aux emballages des produits qui y sont proposés ont donc été pensés en fonction d’une vaste clientèle de type grab and go, comme des wraps qui ne s’émiettent pas dans l’auto et des boissons en canette adaptées aux porte-gobelets des autos.

Les quatre piliers du planogramme

Structure, aménagement, sélection et présentation des produits, affichage, ambiance… Quelles sont les clefs du succès d’un planogramme en 2024 ? Selon Andrew Max, cofondateur de Leafio, une entreprise-conseil spécialisée du secteur, un bon planogramme répond à quatre exigences de base.

Tout d’abord, il faut penser au placement technologique, c’est-à-dire au placement des produits en fonction de leur production et de leur stockage, pour une gestion efficace. Par exemple, les produits boulangers ou culinaires bénéficient de la proximité de la zone de production, tandis que les grandes vitrines réfrigérées sont positionnées en fonction des prises électriques disponibles.

En second lieu, l’ergonomie d’un magasin est essentielle pour proposer un parcours agréable et sécuritaire non seulement aux clients, mais aussi au personnel. Des facteurs tels que la largeur des allées, la direction du flux principal de clientèle, la disposition stratégique des présentoirs, les dimensions des gondoles à étagères et des rangées de surgelés, ainsi que le placement des zones d’entrée et de caisse, relèvent tous d’exigences ergonomiques. L’équilibre entre « sécurité » et « confort » doit primer, afin de créer une expérience d’achat qui encourage la clientèle à explorer toutes les sections de l’aire de vente et à effectuer des achats imprévus.

Il faut en troisième lieu établir des stratégies de marketing visuel, ce qui se traduit par un zonage stratégique de l’aire de vente au détail et par l’utilisation de diverses techniques d’affichage qui optimisent l’expérience client. Par exemple, on peut placer les produits très demandés à l’arrière du magasin pour en mettre d’autres en évidence sur le chemin qui y mène, en y associant des offres promotionnelles à hauteur des yeux.

Enfin, la quatrième pierre angulaire d’un planogramme réussi selon Leafio concerne le voisinage des produits, qui doit être pensé à la fois sur le plan de la compatibilité et de l’incompatibilité. La compatibilité implique de placer notamment des articles comme des sauces et des épices à côté du rayon des viandes pour favoriser les ventes croisées. L’incompatibilité, elle, suggère par exemple de conserver les aliments pour animaux odorants ou les produits chimiques ménagers à l’écart des aliments non emballés. Cela semble logique, mais le manque d’espace peut parfois avoir raison de ce raisonnement. De plus, il faut greffer à ce principe de voisinage des produits l’aspect concurrentiel, comme le fait de placer un produit ordinaire à proximité d’un concurrent puissant pour tirer parti de sa popularité.

Tendances alimentaires et planogramme

Aux priorités mentionnées précédemment, il ne faut surtout pas oublier de greffer plusieurs catégories incontournables ou montantes dans son planogramme si l’on veut demeurer concurrentiel.

Marie-Noëlle Cano évoque à cet égard le prêt-à-manger ou prêt-à-réchauffer, les boissons de substitution sans alcool ou énergisantes, les aliments et accessoires pour animaux domestiques, ainsi que les collations (ou snacking) « qui ont l’avantage de pouvoir être placées un peu partout dans le magasin » et constituent de belles possibilités de vente.

Philippe St-Jean, vice-président d’Agro Québec et anciennement directeur de magasins et responsable de la mise en marché pour Sobeys et Metro, ajoute à ces tendances celles des produits naturels et biologiques, ainsi que des protéines de remplacement, sans oublier les produits locaux, même si ces derniers peuvent pâtir de la surreprésentation des multinationales et de la rationalisation effectuée dans les magasins en raison de l’inflation alimentaire.

« Les produits locaux se retrouvent tout de même dans la plupart des sections des commerces : produits frais, congelés ou sans réfrigération, collaborations diverses. Des personnalités locales comme Marilou, Miss Sushi, Stefano et Martin Juneau ont même contribué à la crédibilité et à l’essor de gammes de produits plus recherchées que l’on peut acheter de manière impulsive », explique-t-il.

L’épineux centre du magasin

Si les rayons spécialisés sont souvent de plus en plus attrayants, il n’en est pas de même pour le secteur de l’épicerie, où se trouvent les produits secs et non réfrigérés. « C’est un secteur plus statique et souvent moins cohérent que d’autres », reconnaît Denis Gendron. Ce constat va de pair, selon l’expert, avec le fait qu’il rassemble beaucoup de produits dans un espace restreint, sans cesse grignoté par d’autres rayons comme les produits frais, le prêt-à-manger et les produits laitiers.

« Toutes les gammes de produits du centre du magasin, à l’exception peut-être des légumineuses et des conserves de tomates, ont vu leurs ventes baisser, poursuit-il. De plus, en raison de la concentration des produits qui s’y trouvent, une modification du planogramme existant n’est pas évidente. Si l’on veut y intégrer un nouveau produit, il faut travailler sur toute la chaîne de commande, ce qui prend du temps. »
Rendre cette section plus séduisante relève donc de l’exploit. « Pour plus de cohérence, il est possible de se poser les questions suivantes, suggère le spécialiste : Quels sont les produits les plus populaires à garder ? Comment mettre en avant les marques privées ? Et comment introduire des nouveautés, notamment locales ? »

Marie-Noëlle Cano conseille également de jouer sur les emballages (de plus en plus écologiques) des fournisseurs, l’étiquetage et l’affichage latéral des sections. Le magazine BRR Architecture va plus loin encore. Il propose aux détaillants de repositionner le centre du magasin en n’y gardant que les produits de première nécessité, le reste de la marchandise étant stocké à l’arrière du commerce. Il entrevoit aussi la possibilité d’intégrer un système de commande électronique en magasin, avec des panneaux grandeur nature des rayons de produits que l’on peut faire glisser de manière tactile et dans lesquels il suffit de sélectionner des produits, assemblés simultanément dans l’entrepôt et récupérés au moment du paiement. Le gain d’espace obtenu par de tels changements peut profiter à d’autres rayons plus organiques, ajouter un volet expérientiel intéressant et permettre un design plus moderne et attractif.

Technologie dans les rayons

Si les rayons spécialisés sont souvent de plus en plus attrayants, il
La technologie bouleverse depuis plus de 20 ans l’aménagement des commerces alimentaires. Impossible de passer notamment sous silence l’importance des données, que l’on peut analyser de multiples manières : contenu des paniers d’achat, récurrence des achats, popularité des nouveautés, attrait des campagnes promotionnelles, etc.

Toutefois, ces données peuvent désormais être traitées directement par des algorithmes d’intelligence artificielle contenus dans des logiciels de conception de planogrammes comme PlanoHero, One Door et – en version française Quant. Leur fonction ? Créer et gérer en temps réel des planogrammes distincts, que ce soit pour un petit commerce comme une chaîne de magasins, avec facilité et agilité. On y intègre ses stocks avec des paramètres comme leur priorité, leur disponibilité et leur durée de vie, ainsi que ses données (historique et prévisions de ventes, événements et promotions). Puis on construit en 3D, guidé par le logiciel, un aménagement et une disposition des produits optimisés qui se déclinent sur tous les supports de communication, de l’ordinateur central aux tablettes et cellulaires du personnel sur place. Quand on sait que le manque d’agilité constitue l’un des enjeux majeurs des détaillants alimentaires et que les plus petits commerçants ne disposent pas d’un service spécialisé en planogrammes, ces outils technologiques peuvent s’avérer très intéressants.

Par ailleurs, l’intégration des technologies numériques peut aussi améliorer l’expérience client : bornes de caisse automatique aux écrans interactifs, applications mobiles avec liste de courses, recommandations personnalisées et prise de commande, affichage numérique sur les rayons ou sur une porte de frigo pour changer rapidement les prix et diffuser du contenu promotionnel ou informatif… il y a plusieurs manières de dynamiser l’expérience d’achat, tout en gagnant en productivité.

Enfin, pensons à la possibilité de reproduire virtuellement, pour les personnes qui ne souhaitent pas perdre de temps dans le magasin, le contenu de ce dernier. En 2020, le service de livraison d’épicerie Buggy a notamment reproduit en 3D chaque allée physique d’un magasin réel, avec des points sur lesquels cliquer pour sélectionner les produits désirés, assemblés ensuite dans l’épicerie physique et livrés en un temps record chez le client. Des options de réalité augmentée, avec ou sans lunettes de réalité virtuelle, sont également à l’étude au sein de grosses bannières comme Walmart.

L’avenir des détaillants alimentaires et de leurs planogrammes se concentrera-t-il uniquement sur ces options technologiques ? Nous ne le pensons pas, mais nous estimons qu’elles gagneront en importance pour certains types de clientèle, tandis qu’un effort manifeste en matière d’innovation et d’expérience client devra être fourni dans les magasins pour en inciter d’autres à s’y mettre. n

La croissance de la demande pour ce genre de produits déjà tout faits, prêts à consommer, reflète les nouvelles habitudes de consommation des gens d’ici. Ils cherchent des solutions rapides et pratiques.

L’entreprise québécoise Martin Dessert l’a bien compris. Spécialisée en conception de desserts congelés et précoupés, elle offre à sa clientèle la facilité : pas besoin de cuisiner, de faire cuire le dessert et même de le découper ! Il suffit d’attendre qu’il décongèle pour le servir. « Au départ, la demande est venue de la restauration. Par la suite, l’idée a été de lancer nos gammes en épicerie pour faciliter aussi la vie des consommateurs », relate Rosalie Bernatchez, coordinatrice marketing chez Martin Dessert.

Ils ne sont évidemment pas les seuls sur le marché. On retrouve d’autres marques, comme Trois fois par jour , une gamme de prêt-à-manger créée par l’entrepreneure Marilou. Selon elle, c’est un secteur qui performe bien : « Ça va mieux que jamais en ce moment ! »

Michel Rochette, président du Conseil canadien du commerce de détail (CCCD) Québec, souligne que l’offre en desserts s’est élargie et diversifiée au fil du temps : « On voit qu’il y a eu un besoin. Dans la plupart des fêtes, le dessert est le clou de l’événement, et c’est pour ça que la pâtisserie demeure toujours un moment particulier. »

Selon Rosalie Bernatchez, la pâtisserie diffère des autres plats, car il s’agit en quelque sorte d’une « science » et elle peut s’avérer assez compliquée à réaliser. C’est en partie pour cela que les consommateurs, bien que conscients du prix parfois assez élevé de ce genre de produits, sont prêts à payer un peu plus cher. Michel Rochette explique que c’est un petit luxe que les clients sont prêts à se payer, même en période d’inflation : « Malgré la hausse du coût des aliments à laquelle on a assisté ces dernières années, l’importance des desserts dans le panier québécois ne s’est jamais démentie. » Ce fait a surpris Marilou : « Ce n’est pas un produit si accessible que ça, et pourtant la demande n’a pas faibli malgré l’inflation. »

Une question de saison

S’il y a bien un point sur lequel Michel Rochette, Rosalie Bernatchez et Marilou sont d’accord, c’est celui de la saisonnalité. Pour la créatrice de Trois fois par jour, la température influence en effet grandement la façon dont les gens consomment leurs desserts. Les tendances changent en fonction des saisons : les bûches l’hiver, les desserts fruités l’été, l’érable au temps des sucres, etc. « Il y aura toujours une espèce de roulement et de nouveautés dans les comptoirs », précise le président du CCCD.

Marilou remarque en effet elle aussi « qu’il y a des tendances plus marquées : l’été avec la fraîcheur – les clients aiment incontestablement la lime pendant la canicule, alors que l’hiver il y a quelque chose avec le côté plus gourmand et plus copieux ».

Certains desserts restent à longueur d’année. C’est le cas notamment des classiques, comme les pâtisseries à base de chocolat, qui ont beaucoup de succès, et les gâteaux au fromage. Le président de CCCD Québec est catégorique : la forme peut être revisitée, mais le goût tant connu doit être au rendez-vous si l’on veut plaire aux consommateurs. « On développe de plus en plus de desserts prêts à manger, mais il faut s’assurer de garder une certaine originalité dans la façon de les faire, de les présenter, de les dévoiler, même si le goût d’un classique doit rester homogène. »

Entre tendances et intolérances

Pour Michel Rochette, la demande augmente et change avec le temps parce que les besoins des consommateurs évoluent aussi. Par exemple, certaines personnes découvrent maintenant qu’elles ont des intolérances ou des allergies. « On remarque une demande en hausse pour les produits véganes ou sans gluten, mais ne que je l’aurais pensé. On note une légère croissance de ce genre de produits, mais pas au point où toutes les marques se lancent dans l’aventure. »

Cela correspond aux constats de Martin Dessert. Pour l’entreprise, la production de gammes véganes ou sans gluten n’est pas un projet à court terme. Elle ne ferme cependant pas ses portes : « Cela pourrait être une possibilité, mais pas pour l’instant », lance Rosalie Bernatchez. Tous les desserts de la marque sont cependant sans arachides.

« Par contre, s’il y a bien quelque chose que les gens veulent, c’est plus d’information sur les ingrédients », assure Michel Rochette. On s’intéresse à la question des colorants (de savoir s’ils sont artificiels ou naturels), des additifs, des agents de conservation, de la teneur en sucre ou en gras, etc. Autant de données dont les consommateurs sont plus conscients que jamais lorsqu’ils magasinent. « L’offre évolue, et les efforts dans la conception des desserts demeurent toujours la priorité, parce que l’on sait que si les clients sont prêts à payer un peu plus cher, ils posent aussi un peu plus de questions. »

Une collaboration stratégique

De plus en plus de partenariats émergent entre certaines bannières et des entreprises ou experts du domaine des desserts. Ces collaborations nouvelles démontrent qu’il y a un besoin, dont l’offre évolue et se raffine avec le temps. Martin Dessert, par exemple, travaille en collaboration avec la marque St-Hubert. Les desserts prêts à manger de la chaîne de restauration « sont faits à notre même usine, directement à Québec, dans nos locaux », explique la coordinatrice marketing de Martin Dessert. « St-Hubert a des clients très fidèles qui, chaque semaine, vont acheter leurs millefeuilles ou leurs tartes au sucre. Donc, il y a toujours cette demande-là en croissance pour St-Hubert. »

Pour Michel Rochette, lorsqu’un client reconnaît le nom d’une marque ou d’un chef sur un produit lorsqu’il fait son épicerie, il peut être plus facilement porté à l’acheter. « Je présume que c’est une question d’assurance et d’un certain gage de qualité. »

Un avenir prometteur

Rosalie Bernatchez est plutôt optimiste quant à l’avenir du dessert en prêt-à-manger : « Je ne pense pas que le marché du dessert est pour s’enlever, tout le monde a besoin d’un peu de sucré dans sa vie », sourit-elle. Martin Dessert prévoit de continuer à innover et à élargir son offre pour répondre aux goûts évolutifs des consommateurs.

Parmi les projets en cours, l’entreprise québécoise travaille une nouvelle gamme de desserts préemballés, en portions individuelles, des sortes de barres tendres. Martin Dessert n’a pas encore communiqué de date de lancement, mais indique que le produit devrait bientôt être vendu en épicerie.

Marilou a elle aussi des projets en tête : « Ma fille rêve que je développe un gâteau aux pêches, alors on a fait plusieurs tests. Mais on n’est pas encore arrivé à quelque chose que j’aime. Créer un seul dessert, ça peut nous prendre une bonne année. » Il faudra encore un peu de patience et de persévérance avant de voir ce dessert en épicerie.

Cette dynamique d’innovation et d’adaptation aux tendances du marché, que l’on retrouve dans plusieurs entreprises, est essentielle pour maintenir et renforcer leur position sur un marché en pleine expansion. La croissance continue et les efforts fournis par les marques témoignent de l’appétit insatiable du Québec pour des produits sucrés à la fois pratiques et savoureux.

« L’idée de Martin Dessert, c’est de faciliter la vie du consommateur sans faire de compromis sur la qualité de ce qu’il sert, résume Rosalie Bernatchez, coordonnatrice, Marketing, chez Martin Dessert. Comme chaque produit est vendu en portions individuelles ou prédécoupé, nul besoin de se casser la tête, de salir des ustensiles et de faire une foule de préparatifs : pour le consommateur, c’est du prêt-à-servir de premier choix ! »

Malgré l’extrême commodité de la marque, la qualité est incontestablement au rendez-vous. « Nous occupons le créneau haut de gamme, et cela se reflète dans les ingrédients utilisés, dit la spécialiste. Pour y arriver, nous créons de précieux liens de confiance avec nos fournisseurs, avec lesquels nous partageons une même vision de l’excellence. »

Pour ce qui est du choix, Martin Dessert va bien au-delà de la banalité. « Nous prenons soin de faire des recherches sur les tendances du moment. “Quels ont été les récents coups de cœur ?”, “Comment profiter de la saison des pommes pour concevoir un gâteau qui plaira ?” On ne va pas créer un dessert juste pour créer un dessert ! »

SI le goût et l’apparence des produits sont déjà des atouts de taille, à ceux-ci s’ajoute un autre superbe avantage concurrentiel : la fabrication dans une usine sans noix et sans et arachide, bien mentionnée sur le dessus de chaque boîte par un pictogramme éloquent. « C’est incontestablement un atout qui nous distingue ! » assure Rosalie Bernatchez.

Et les ventes suivent !

Martin Dessert fait aussi le bonheur des détaillants alimentaires. « On ne reçoit vraiment que des commentaires positifs. La plupart de ceux qui étaient avec nous l’an dernier renouvellent leur commande en augmentant le nombre de caisses. C’est tout dire ! »

Précisons que l’équipe de ventes de Martin Dessert est toujours prête à donner un coup de pouce à ses détaillants. « Notre équipe de représentants régionaux parcourt le Québec pour développer le marché du détail. Nous sommes d’ailleurs fiers d’approcher les 300 points de vente, et ce, en 4 ans, poursuit la coordonnatrice. Nous pouvons fournir du matériel promotionnel comme de l’affichage, des autocollants, des ballons, et même un congélateur “tombeau” montrant notre image de marque, énumère-t-elle. Et le représentant affecté à chaque détaillant n’hésite pas à proposer des idées de marketing, comme des dégustations.C’est tout un
travail d’équipe. »

L’automne arrive, avec son goût de plats réconfortants ! Le délicieux Mignon au fromage pommes-caramel, offert en portions individuelles, comprend une insertion de caramel sur fond de Graham, le tout recouvert de morceaux de pommes et d’un crumble. Miam !

Pour les Fêtes, Martin Desserts propose un triplé : les deux bûches qui ont fait fureur l’an dernier – soit la Bûche roulée aux trois chocolats et la Bûche sucre à la crème et érable – et la toute nouvelle Bûche choco-caramel, un roulé de pâte au chocolat garni d’une délicieuse crème choco-caramel avec des insertions de croustillant au chocolat et une délectable sauce au caramel, le tout recouvert d’une chapelure au chocolat et décoré d’une crème au caramel ! Re-miam !

Tous les points de vente pourront obtenir ces produits dès novembre

Bien connu pour sa capacité à stimuler la libération de dopamine, une hormone du bonheur, le bonbon est doté de plusieurs autres pouvoirs, à commencer par celui de la séduction.

Le bonbon charme en effet par sa variété et sa capacité à atteindre toute clientèle, quelle que soit sa génération, Qui n’a jamais été attiré par une belle guimauve ou une odeur de nougat fraîchement préparé se lève ou se taise à jamais ! Peu importe la mise en marché (aux caisses, en rayon ou en machine distributrice), l’étendue de la gamme, un prérequis dans l’art de séduire, permet de satisfaire sa cible en quête de réconfort, de souvenirs d’enfance ou de découvertes. À chaque bonbon son pouvoir particulier.

Autre super pouvoir du bonbon : son honnêteté. Le bonbon ne triche pas, au point où la loupe nutritionnelle qui se met tranquillement en place ne lui fait pas peur. « C’est assez simple pour nous : le bonbon contient du sucre, c’est clair pour tout le monde », mentionne Mathieu Pilon, président de Mondoux, chef de file en innovation du marché des bonbons.

Si la demande pour le sans-sucre croît légèrement, le consommateur de bonbons est avant tout à la recherche de plaisir, un plaisir immédiat et assumé.

Un choix stratégique

Carambars, Anis de Flavigny, gommes… les friandises sont des facilitateurs qui viennent adoucir non seulement le palais mais aussi la relation avec le client. Offert gratuitement en guise de remerciement aux enfants, le bonbon est générateur de liens, il rassemble jusqu’à ouvrir des voies inexplorées. « Offrir des bonbons, c’est donner du bonheur et par conséquent créer un climat de confiance, ce qui rend les clients plus détendus et enclins à consommer davantage », confie Pierre-Luc Cullen, propriétaire de l’épicerie fine Alicia Sanchez à Lévis.

Le bonbon charme aussi tous les détaillants qui décident de le travailler par ses marges pouvant aller jusqu’à 50 %, bien supérieures à la marge moyenne générée par une épicerie. Voilà un argument clé dans un contexte inflationniste où le niveau des ventes en épicerie tend à diminuer.

Vendre des bonbons est un choix stratégique. À côté de la caisse ou offerts sur le parcours client, ce sont de véritables « grenades de positionnement », précise Pierre-Luc Cullen.

Non périssable, le bonbon frôle la perfection. Seul point faible si l’on considère qu’il en est : sa provenance. Il y a peu ou pas de production locale dans ce secteur, croyez-le ou non : le marché offre des marques québécoises, mais pas de fabrication locale. « Ce n’est pas si simple, la fabrication de bonbons » nous rappelle Mathieu Pilon de chez Mondoux. En même temps, le consommateur semble très à l’aise avec cette réalité du marché où la Suède et l’Allemagne occupent la position de tête pour ce qui a trait à l’offre, suivies de l’Espagne et du Brésil.

Un produit agile sur lequel on peut compter

Période de ralentissement économique, hausse du prix du sucre, crise sanitaire… le bonbon résiste à toutes les tempêtes. En témoigne la croissance des ventes totales au Canada, qui s’élève à 7,3 % à date comparable l’an dernier, soit 2,5 % en volume selon Nielsen IQ.

Offerts en gros format pour consommation à la maison principalement dans les épiceries traditionnelles, les mélanges constituent les best sellers, tandis que les formats de 100 g et 200 g, que l’on retrouve dans le réseau des dépanneurs et commerces indépendants, sont destinés à une consommation immédiate.

La période de Covid marquée par des records de ventes de mélanges témoigne de façon évidente du lien entre « format » et « habitudes de consommation », se souvient Mathieu Pilon. Les contraintes liées au fait de devoir rester à la maison associées à la baisse des visites en magasin ont eu pour effet d’augmenter considérablement les ventes de gros formats.

Autre trait de caractère des bonbons : leur constance. Les composantes du bonbon en font un produit plutôt stable – un avantage significatif en alimentaire. Le bonbon ne connaît pas la crise, pas même sanitaire.

Sa fiabilité se révèle aussi du côté de ses ventes, souvent très linéaires. En effet, à l’exception de quatre moments phares dans l’année, les gros vendeurs ne subissent pas les effets de la saisonnalité. Même en période d’austérité, le bonbon est là : il constitue un plaisir abordable, un easy graber que l’on s’offre peu importe le « climat ».

Les fêtes de Pâques, de la Saint-Valentin, de l’Halloween et de Noël reviennent chaque année avec leurs lots d’incontournables qui représentent en moyenne 13 % des ventes totales en confiserie réalisées au Canada annuellement.

Parmi ses nombreuses qualités, le bonbon est doté d’une grande capacité d’adaptation. Pour compléter son côté « presque parfait », la catégorie propose depuis fort longtemps des options véganes au grand bonheur des consommateurs soucieux de leur santé individuelle, voire de santé globale. Mathieu Pilon rappelle cependant que les bonbons végans ont toujours existé sans qu’aucun marketing ne soit nécessaire jusqu’à récemment.

Quant aux friandises sans allergènes, sans que leur demande soit prédominante, elle contribue à former une catégorie à ne pas négliger pour fidéliser une certaine clientèle. Le bonbon constituant un déterminant dans la relation client, qui de mieux placés que vous, les détaillants, pour ajuster votre offre pour le plus grand bonheur de vos clients.

Un anniversaire, un départ de collègue, un bas de Noël à remplir, une envie de se faire plaisir à petit prix, un client à séduire… les occasions de (se) faire plaisir ne manquent pas : le bonbon est de tous les instants. Convaincus ?

Des conférences pour aller plus loin

Comme chaque année, l’AMDEQ mise sur la qualité et l’expertise de ses conférenciers pour
apporter une vraie valeur ajoutée au congrès. L’idée est d’ouvrir la discussion sur des sujets d’actualité et d’offrir des solutions efficaces à des problèmes récurrents rencontrés par les commerçants. Au programme : les vols et les fraudes en magasin, la formation continue et une séquence « inspiration mémorable.

« La prévention des pertes, c’est l’affaire de tous », affirme Serge Jobin, conseiller sénior en prévention des pertes chez GardaWorld. Il expose comment prévenir et réagir aux risques de vol en magasin ainsi qu’aux caisses, mais aussi à l’interne, au sein même de l’entreprise.

« Aucun épicier n’est épargné par le vol. » Les vols internes représentent 57 % des vols et sont commis par les employés ou associés tandis que les vols à l’étalage comptent pour 28 %.
De son expérience, il est plus facile de contrôler les vols que d’attirer de nouveaux clients.
« La prévention est donc plus rentable que la répression. »

Chef de service des enquêtes corporatives chez Loto-Québec, Christophe Lemieux est un expert du vol et des arnaques en lien avec les billets de loterie.

On recense plus de 1 100 plaintes par an déposées par les clients pour environ 7 800 détaillants en loterie dans la province du Québec. La prévention reste la clé. Et tout le monde aura compris l’importance pour le commerçant de respecter le Code de conduite et de développer les bonnes pratiques en matière de loterie.

David Côté présente « Mission possible »

La plus longue conférence a été donnée par un invité spécial, David Côté, cofondateur de LOOP Mission et dragon à l’émission Dans l’oeil du dragon,
diffusée sur les ondes de Radio-Canada. Comment faire sa marque et
propager un engagement durable ? L’autodidacte hyperactif répond à la question racontant son parcours entrepreneurial atypique, un voyage jalonné de rencontres déterminantes, d’opportunités à saisir et d’anecdotes incroyables.

David Côté aborde des sujets comme l’entrepreneuriat, la persévérance, l’innovation, le développement durable, le gaspillage alimentaire et l’économie circulaire dont il est devenu le leader mondial. Il s’amuse d’ailleurs à dire qu’il est « le super héros qui sauve des tonnes d’aliments ! ». Avec son franc parler et sa spontanéité, il transporte les participants dans ses différentes aventures, toutes animées par la même envie d’aller de l’avant. Passionné, il en devient passionnant pour l’auditoire et parvient à sortir les marchands de leur zone de confort. Mission accomplie pour cet entrepreneur pas comme les autres.

Le directeur général de l’AMDEQ et le président du CA M. Louis Tremblay sont fiers de la composition de leur nouveau conseil d’administration. En effet, l’année dernière, les candidatures de membres issus de différentes communautés culturelles ont été retenues. Le CA a donc accueilli Jin Rong Xie (Faubourg Desjardins à Granby) et Murad Khudadad (Dépanneur Roxton à Roxton Pond) respectivement d’origines chinoise et afghane, qui ont rejoint le vice-président Albert Steiman, lui-même d’origine libanaise et propriétaire de quatre dépanneurs.

Un conseil d’administration à l’image de ses membres

L’AMDEQ travaille fort pour accéder à la parité homme-femme de son CA. Ses efforts ont porté fruit puisque deux nouveaux membres, Marie-Josée Dumas du dépanneur Le garde-manger à Victoriaville, et Jessica Tremblay de Québec, se joignent à la trésorière Marie-Michèle Langlois. Au total, ce sont donc 3 femmes et 6 hommes qui composent le conseil d’administration. « Cette belle diversité représente bien le membership de l’AMDEQ, ce qui viendra sûrement enrichir les recommandations prises au sein du CA », se réjouit Yves Servais.

Pour son édition 2024, l’AMDEQ peut être fière, encore une fois, de l’organisation de son congrès, que ce soit pour le choix des activités, la pertinence des conférences ou la diversité des entreprises présentes. Yves Servais conclut : « le congrès a bien rempli son rôle et les commentaires des membres sont positifs ». Il ajoute que le réseautage est allé bon train avec de nouvelles relations d’affaires qui se sont nouées, et des carnets de commande qui se sont remplis. Tout cela dans une ambiance professionnelle conviviale, renouvelée chaque année, pour la plus grande satisfaction des membres participants. Un événement à ne pas manquer l’année prochaine à Lévis.

Chaque année, l’AMDEQ remet 1,5 million de dollars de ristournes à l’ensemble de ses membres. Une des bonnes raisons d’adhérer à l’association !

Station Berri-UQAM à Montréal. En face du Couche-Tard se trouve un dépanneur d’un nouveau genre. Le logo vert de KaleMart24 attire l’œil depuis mars dernier. Dans un décor sobre et soigné, la dizaine de rayons propose sur ses tablettes exclusivement des produits naturels, sains ou biologiques. Un concept novateur et une nouvelle offre disponible au milieu des allées et venues des passants en quête d’un wagon souterrain.

Derrière la bannière, un jeune entrepreneur croit à un marché qui prend de l’ampleur. Oussama Saoudi, créateur de la boisson énergisante à base de matcha Toro Matcha, a pris conscience de l’importance de l’alimentation saine dans l’industrie. « J’ai découvert un autre monde en créant cette marque il y a quelques années. Il y a un potentiel de développement immense avec des marques qui poussent à des produits santé, confie le fondateur de KaleMart24. Mais rien n’est disponible “on the go” », ajoute-t-il.

Pour lui, le marché des produits naturels est en train « d’exploser ». Il n’y a qu’à regarder les ventes réalisées dans ces deux premiers magasins qu’il a ouverts dans les locaux de la Société de transport de Montréal (STM) pour en être convaincu, affirme-t-il.

Un marché à conquérir

Plus de 45 % des Canadiens adoptent une « perspective prospective sur leur santé personnelle » et affirment qu’ils sont toujours à la recherche de moyens d’améliorer leur santé. Et l’alimentation fait partie des principaux moyens évoqués. « Le marché de niche des produits étiquetés santé devient un marché grand public qui se structure », indique-t-on dans une étude publiée par Tree of Life Canada en 2022.

Financement de diagnostics, soutien à la modification de la valeur nutritive de produits transformés ou encore mise en place de projets structurants… le programme Alimentation santé développé par le gouvernement québécois contribue aussi à pousser les fournisseurs à proposer des aliments de bonne qualité nutritive et à valeur santé afin d’en augmenter l’offre dans la Belle Province d’ici 2025, dans la foulée du futur étiquetage nutritionnel obligatoire.

Les parts de marché à acquérir sont importantes dans tous les secteurs du détail alimentaire. Avril, la chaîne d’épicerie québécoise spécialisée en produits naturels et biologiques, en est un bon exemple. Après une croissance entamée à l’extérieur des centres urbains majeurs dans les années 2000, elle a récemment ouvert un deuxième magasin à Montréal, dans le quartier de Griffintown. « On attire des gens soucieux de leur alimentation. Ils viennent chercher chez nous le marqueur santé – peut-être moins le biologique », note Mathieu Jadoin, le tout nouveau directeur d’Avril dans ce coin de la ville.
Le cofondateur de la bannière québécoise, Rolland Tanguay, le perçoit. « Il y a du monde qui veut rester en bonne santé. Les baby-boomers veulent vivre plus vieux et, aujourd’hui, une affaire que tu ne veux pas, c’est être malade ! lance-t-il. Aussi, les nouvelles générations pensent au bio, à l’environnement. De notre côté, on travaille jour et nuit pour répondre à la demande venant des jeunes professionnels, souvent aussi jeunes parents, qui vont enseigner à leur enfant à mieux manger ».

Oussama Saoudi va dans la même direction, mais auprès d’une clientèle encore plus jeune. « Notre target, ce sont les millenials, qui sont plus conscients de ce qu’ils consomment et cherchent des produits sains et naturels », explique-t-il. Dans ses dépanneurs, la section du prêt-à-manger, bien fournie et offrant des choix variés, constitue le cœur de son modèle d’affaires visant les jeunes étudiants et les jeunes professionnels pressés. « Manger vite, mais mieux ! »

La question de l’accessibilité

S’agissant des produits sur les tablettes dans les épiceries dites « traditionnelles », le baromètre des Grands Prix DUX, qui met en avant les initiatives des marques, ne s’y trompe pas en 2024. Les produits présentés sont « clean label », « plus sains » ou encore « sans culpabilité ». « À la demande croissante des consommateurs qui recherchent plus de transparence et de naturalité dans les produits, les entreprises démontrent un réel engagement envers des listes d’ingrédients simples et transparentes », lit-on dans le rapport sur les tendances émergentes de l’année. Enfin, l’importance des labels « Aliments du Québec » ou « Aliments préparés au Québec » n’est plus à démontrer et elle suit l’attention croissante qu’accordent les consommateurs à la provenance de ce qu’ils consomment.

Parmi les catégories de produits alimentaires les plus populaires et consommés au Québec, le granola du déjeuner est un exemple intéressant à analyser pour la dynamique « bien-être » et « innovation ». Véronique Gagnon, présidente et fondatrice de la marque montréalaise La Fourmi Bionique, qui propose entre autres des céréales sans gluten et avec du chocolat équitable, a vu le marché évoluer depuis ses débuts en 2004. « Au départ, on était un peu des précurseurs ; aujourd’hui, le nombre de joueurs n’est plus proportionnel à la demande, explique-t-elle. On s’arrache les parts de marché ! »

Présente dans les rayons des principales grosses bannières au Québec et dans les épiceries spécialisées, la marque étend sa toile, y compris dans les enseignes à rabais. « Il y a une ouverture de plus en plus importante et une belle vélocité dans ce type de magasins », note Véronique Gagnon. En raison de l’inflation, on constate que, dans les enseignes à rabais, ce n’est plus le client auquel on pensait. Il y a eu une mouvance et une diversification des profils qui permet d’introduire nos produits ».

Un sondage publié par Caddle en mars 2024 indiquait que 49 % des consommateurs canadiens achètent leurs céréales dans des enseignes à rabais. Pour les marques qui se veulent « saines », c’est une aubaine pour se montrer dans un contexte de « cannibalisation » de la catégorie, estime la cheffe d’entreprise. « Le prix est redevenu le marqueur essentiel pour le consommateur quoi que l’on fasse. Il y a un seuil psychologique à respecter », assure-t-elle.

Plus le marché grossit et plus la demande augmente, plus les prix peuvent être intéressants. « On a une force de frappe qui permet de mieux négocier nos commandes avec les fournisseurs », reconnaît Mathieu Jodoin, pour Avril. L’enseigne québécoise a aussi investi pour fabriquer elle-même des produits sains et naturels en utilisant sa propre marque. Chez KaleMart24, Oussama Saoudi est soutenu par les fournisseurs avec lesquels ils travaillent. « En matière de compétitivité-prix, on a réussi à négocier. On permet à des marques de se montrer dans un nouveau concept, et elles y croient comme nous. Elles sont aussi prêtes à faire des concessions pour s’implanter dans un marché qui croît. » Et l’homme d’affaires le sait : « Si on est trop cher, les gens ne vont pas venir chez nous mais se rendre en face [Couche-Tard]. »

Alors qu’Avril prévoit d’ouvrir trois magasins par an dès l’année prochaine au Québec, Oussama Saoudi veut se rendre à 200 magasins au Canada d’ici 2028. Ce dernier vient d’ouvrir deux succursales à Ottawa en juin. Avril et KaleMart24 sont, chacun avec sa formule, sur une pente ascendante. D’autres viendront les rejoindre bientôt.

L’ère numérique et son rythme effréné de transformations imprègnent désormais tous les aspects de notre quotidien, y compris le secteur du détail alimentaire. L’essor rapide des applications de magasinage illustre parfaitement cette évolution. Trouver les meilleurs prix, gagner du temps ou prendre soin de sa santé sont autant de raisons de recourir à une application de magasinage.

Au Québec comme ailleurs, ces technologies ont modifié les habitudes de consommation en répondant à des exigences croissantes en matière de commodité, de personnalisation et de durabilité. Elles transforment la manière dont on fait l’achat des produits alimentaires. Plus que jamais, les consommateurs recherchent la simplicité et l’efficacité dans leurs processus d’achat. Grâce aux applications de magasinage, ils peuvent composer leurs paniers depuis le confort de leur domicile, comparer les prix en un clin d’œil et accéder à des promotions exclusives, le tout en pressant quelques touches de leur cellulaire.

Ces outils numériques ont apporté une nouvelle dimension à l’expérience client, la rendant plus intuitive et plus adaptée aux besoins individuels. Les détaillants doivent s’adapter à ces nouvelles attentes pour rester concurrentiels. Il devient donc essentiel de saisir les possibilités offertes par ces plateformes qui redéfinissent l’expérience d’achat, en regardant comment les consommateurs les utilisent et pour se les approprier.

Un quotidien facilité

Payer le moins cher possible, cela a toujours été important pour les consommateurs, encore plus aujourd’hui dans un contexte économique fragilisé par l’inflation. De nombreuses applications permettent d’économiser temps et argent, comme eezly. Créée par le Québécois Phil Dallaire, elle a été lancée en 2020 et a pris le tournant qu’on lui connaît aujourd’hui à l’été 2022. « On s’est rendu compte qu’on pouvait apporter une vraie différence », relate son fondateur en souriant. Il explique qu’elle se différencie des autres applications, car elle n’affiche pas seulement les prix des produits en promotion, mais aussi ceux de la marchandise qui ne l’est pas. On sait en effet qu’un article présenté dans la circulaire d’une épicerie peut s’avérer plus cher que le même à prix courant dans une autre.

D’autres applications, plus ou moins similaires, sont offertes sur le marché. À la question « Qu’est-ce qu’on mange ce soir ? », Vincent Trépanier a trouvé la réponse. Il a pour cela fondé 7dish, une application de planification de repas, dont l’objectif est de recommander des recettes optimisées en fonction des contraintes budgétaires de chacun et qui tiennent compte des circulaires de la semaine et des produits saisonniers. De quoi faciliter la vie des consommateurs dans leur quotidien.

Un outil utile aux détaillants

« On a contacté des détaillants pour voir s’ils voulaient développer un partenariat avec nous ; malheureusement, ce n’était pas le bon timing », confie Phil Dallaire. Le jeune entrepreneur affirme que les épiceries n’ont toutefois pas fermé leurs portes à un potentiel partenariat, et que celles d’eezly sont grandes ouvertes pour collaborer avec eux. Les acteurs de l’alimentaire pourraient en effet avoir tout intérêt à collaborer avec des applications comme celle-ci. « L’idée est de permettre aux marques de mettre de l’avant certains de leurs produits. Parce qu’eezly aide les consommateurs à économiser, mais elle aide aussi les marques à promouvoir leurs produits auprès de la clientèle. »

Les entreprises Agropur et Lassonde sont les deux premiers partenaires publicitaires de l’application québécoise. l’application eezly leur offre une visibilité plus accrue selon certains mots clés. Concrètement, si un client écrit le terme « lait » dans la barre de recherche, les articles d’Agropur apparaîtront en haut des résultats avec une mention « En vedette ». De plus, pour des mots clés en particulier, les partenaires se voient attribuer des bannières publicitaires à leur effigie. Phil Dallaire est certain que les bannières pourraient faire la même chose avec leurs marques maison.

Pour Vincent Trépanier, les collaborations entre une épicerie et une entreprise comme la sienne doivent suivre un long processus. « Les chaînes vont vouloir se joindre une fois que l’application est fonctionnelle. Donc, on doit d’abord terminer l’application. » Ce dernier souhaite démarrer des partenariats au cours des prochains mois.

C’est une collaboration gagnant-gagnant, estime le fondateur de 7dish : elle peut donner aux chaînes d’épicerie une meilleure compréhension des profils des consommateurs. L’intégration d’une application permet en effet de recueillir des données précieuses sur les comportements d’achat et offrir des aperçus pertinents pour ajuster les stratégies de vente et de marketing. Cette information peut aider à personnaliser les offres, fidéliser la clientèle et anticiper les tendances.

Comme un aimant à clients

Les applications de magasinage peuvent être un bon moyen de gagner davantage de terrain et d’atteindre de nouveaux clients. « Une épicerie qui travaille en collaboration avec FoodHero ou Too Good To Go, cela joue très certainement sur l’image de la marque, et ce, d’une façon positive », mentionne JoAnne Labrecque, professeure au département de marketing de HEC Montréal. L’entreprise montre ainsi qu’elle est bonne citoyenne et qu’elle est sensible au gaspillage. C’est une valeur souvent partagée par les consommateurs, ce qui les incite à aller dans tel magasin et non pas dans celui d’à côté. L’application FoodHero s’étend d’ailleurs de plus en plus et elle vient récemment d’être offerte dans plus de 1000 magasins du groupe Empire au Canada. De plus, même s’il est compréhensible de craindre que des applications destinées à permettre d’économiser entraînent une baisse de la fidélisation des clients – car certains choisissent leur destination d’achats selon les rabais et sont moins attachés à une marque en particulier –, elles peuvent aussi permettre aux détaillants d’attirer une nouvelle clientèle.

« Avec eezly, on est aussi en mesure de briser certaines impressions par rapport à certaines épiceries », illustre Phil Dallaire. En effet, certains produits sont parfois moins chers dans des épiceries pourtant réputées pour leur gamme de prix assez élevés : l’application permet aux consommateurs de s’en rendre compte et de se présenter là où ils ne seraient pas forcément allés.

Des étiquettes scrutées à la loupe

Pour JoAnne Labrecque, il est certain que les applications de magasinage ont une influence sur les ventes : « Si ça n’avait pas d’influence, ces applications-là n’auraient pas le succès qu’elles ont aujourd’hui ». C’est notamment le cas de celles qui donnent de l’information nutritionnelle, comme Yuka. « Les gens sont sensibles au prix, mais ils font aussi attention à leur santé et s’intéressent donc aussi à la qualité des aliments. » Le contenu d’un produit alimentaire n’est pas toujours facile à comprendre : c’est là que les applications entrent en jeu et évaluent les articles, éclairant les consommateurs. Ce genre d’application peut aussi servir au personnel pour lui permettre de décrypter les produits en vente et ainsi aider la clientèle.
Selon la professeure de marketing, ce n’est pas tant le détaillant que le manufacturier qui est influencé par les applications de santé. Par exemple, ce dernier va tenter de réduire la teneur en sucre ou en gras de ses produits pour être bien noté par Yuka et donc plaire aux clients et se démarquer de la concurrence.

L’adoption des applications de magasinage a sans aucun doute modifié les comportements d’achat des consommateurs, qui deviennent ainsi des acteurs proactifs exigeant transparence et qualité. Ces applications renforcent la confiance des clients envers les produits achetés. Elles représentent aussi une occasion à saisir pour les acteurs du secteur alimentaire et servir d’outils aux détaillants dans leur stratégie de mise en marché.

Des l’établissement d’une colonie française sur les berges du fleuve Saint-Laurent, on a eu le souci de prévoir un mécanisme d’approvisionnement en boissons alcooliques. À défaut d’être une productrice (hormis un peu de bière et de cidre), la Nouvelle-France achète des quantités considérables de vin et d’eau-de-vie provenant d’Europe. S’il est possible pour les colons de se procurer de l’alcool auprès des capitaines de navires qui arrivent au port de Québec, ce sont essentiellement les cabarets qui font office de lieux de distribution et de consommation d’alcool.

À la fois taverne, restaurant et même auberge, le cabaret attire les gens qui souhaitent s’y procurer des boissons « à la pinte ou au pot » à boire sur place ou pour emporter : c’est du moins ce qui est prévu par la Coutume de Paris, l’ensemble des lois qui prévalent alors dans la colonie. Et que trouve-t-on dans les cabarets coloniaux ? Selon le cas, des vins génériques jusqu’aux grands crus les plus coûteux comme le frontignan ou le champagne. L’alcool importé fait l’objet d’une grande attention de la part des administrateurs coloniaux, car les droits d’entrée génèrent des revenus constituant un élément substantiel du budget colonial. En fait, une partie des fortifications de Québec a été payée par les taxes sur le vin et l’eau-de-vie…

Dès les années 1760, l’arrivée et l’installation de la population d’origine britannique entraînent la prolifération des lieux de vente et de consommation d’alcool. On voit alors naître la taverne, sorte d’amalgame entre le cabaret à la française et le pub britannique. Sans disparaître complètement, le vin perd alors du terrain au profit de la bière (ale, porter et autres) ainsi que des spiritueux, tout particulièrement le gin. Outre l’alcool qu’elle peut s’y procurer, la clientèle – exclusivement masculine – y trouve un lieu de discussion, de même que quelques divertissements tels que les cartes et le billard. Loin de laisser les tenanciers s’établir au petit bonheur la chance, les autorités continuent d’encadrer ce lucratif segment économique en accordant les permis des débits de boisson : le système de « licences pour tenir cabaret » permet ainsi de gérer la vente d’alcool au détail. Ceux qui souhaitent vendre de l’alcool sont en outre tenus de collaborer avec les représentants de l’État pour obtenir, puis conserver ce privilège. Et gare aux propriétaires qui acceptent d’accueillir des assemblées politiques ou citoyennes jugées suspectes : le gouvernement n’hésite pas à suspendre leur permis.

Liée à la classe ouvrière, la taverne acquiert son caractère distinctif pendant la révolution industrielle. Pour les ouvriers qui s’échinent de 10 à 12 heures par jour dans les manufactures de cuir, de tabac, de l’alimentation et du textile, l’endroit devient un espace de liberté… mais aussi un incubateur de problèmes sociaux. En effet, jusqu’au 19e siècle, l’enivrement excessif est un phénomène assez bien encadré socialement ; les débordements lors de fêtes sont tolérés, et « l’ivrogne du village » est une figure quasi incontournable de toutes les paroisses. Or, l’arrivée massive d’eaux-de-vie bon marché produites de manière industrielle entraîne l’apparition d’une nouvelle forme de surconsommation, cette fois beaucoup plus nocive et difficile à endiguer : l’alcoolisme.

La riposte se fait en deux temps. De 1830 à 1850, on voit se déployer des croisades de tempérance. Encadrés par l’Église, ces mouvements, notamment celui dit de la Croix Noire, fonctionnent sur le respect d’un « vœu de tempérance » que l’on rappelle par un petit crucifix de bois peint en noir et généralement accroché dans la cuisine familiale. Sauf que les gens oublient assez vite leurs vœux pour revenir vers la boisson… et la situation s’aggrave tellement que, au tournant du 20e siècle, les autorités sont carrément dépassées par les problèmes de santé publique liés à la surconsommation de spiritueux. Vu l’échec des efforts de tempérance dirigés par l’Église, l’État décide de s’en mêler.

Tout comme les États américains et les autres provinces canadiennes, le gouvernement du Québec prévoit d’interdire toutes les boissons alcooliques dès 1919. Or, les Québécois se montrent réticents à ce type de contrôle. D’une part, par voie de référendum, ils veulent exclure la bière, le vin et le cidre de l’interdiction. D’autre part, la prohibition des alcools forts et spiritueux fait naître une flopée d’alambics illégaux. Tant qu’à promulguer d’inutiles interdictions, l’État comprend qu’il serait préférable de tirer parti de la situation. C’est dans ce contexte qu’est adoptée en 1921 la Loi sur les boissons alcooliques, qui vient du même coup créer la Commission des liqueurs.

Dans la foulée, on met en place des lieux « respectables » pour se procurer de l’alcool. Il s’agit alors de magasins fermés, où les bouteilles sont soigneusement rangées derrière des grillages, inaccessibles sans l’entremise d’un commis. Dans sa soixantaine de magasins aux allures de confessionnaux, cette nouvelle entité gouvernementale devient l’intermédiaire exclusif pour la vente des vins et spiritueux. Le Québec est alors le seul état d’Amérique du Nord à vendre légalement de l’alcool : pendant les Années folles, il devient donc une destination très recherchée par les habitants des provinces ou états « secs » du Canada et des États-Unis.

La taverne, un bastion masculin

Si la loi de 1921 vient aussi établir la distinction entre le débit de boisson (la taverne) et le lieu d’hébergement (l’auberge), il est opportun de rappeler que la taverne a longtemps été un endroit dont les portes étaient obstinément closes à la clientèle féminine. Maurice Duplessis ne fait que consacrer un usage depuis longtemps en vigueur lorsque, en 1937, il décide d’en interdire l’accès aux clientes sous prétexte que la taverne n’est pas d’un endroit approprié pour les dames. Il faudra attendre la fin des années 1970 pour que le gouvernement québécois amende la Loi sur les infractions en matière de boissons alcooliques afin d’accorder aux taverniers l’autorisation de servir de l’alcool aux femmes, tout en leur laissant la prérogative d’accepter ou de refuser d’admettre la clientèle féminine. En 1986, la loi est finalement modifiée de manière à interdire l’exclusion des femmes. Cependant, certains irréductibles préfèrent payer des amendes plutôt que d’obtempérer et de déplaire à leurs habitués.

C’est en 1961 que la Commission des liqueurs se modernise pour devenir la Régie des alcools du Québec. La variété et la qualité des boissons que l’on peut s’y procurer s’adaptent à l’évolution de la demande. En effet, les gens d’ici délaissent progressivement le rye canadien et le whisky au profit de boissons plus raffinées. La Régie devient en 1971 la Société des alcools du Québec (SAQ), et des points de vente sont mis en place dans toutes les grandes et moyennes villes du Québec. Une autre ligne importante pour faciliter l’accès aux boissons est franchie lorsque, en 1978, les épiceries obtiennent le droit de vendre du vin, ce qui en démocratise l’accès même dans les régions plus éloignées.

On l’a bien compris : les goûts se transforment, et les prescriptions sociales en matière de consommation continuent d’évoluer. Il y a fort à parier que, tant que l’intérêt pour les bonnes bouteilles sera là, les lieux de vente d’alcool y seront aussi… n