Bleu & Persillé – Comptoir gourmand a de nouveaux copropriétaires

27 septembre 2022 | Par Sophie Poisson

À 27 ans, Étienne Biotteau est devenu, avec son frère Pierre, copropriétaire de Bleu & Persillé – Comptoir gourmand à Montréal. Son parcours l’avait amené à faire partie de l’équipe de départ de l’entreprise, lorsqu’elle avait ouvert en 2015.

À la fin de son secondaire, Étienne Biotteau a travaillé à L’Échoppe des Fromages à Saint-Lambert où il a vendu tant des fromages que de la charcuterie et des produits fins. Arrivé à Montréal en 2015, il a travaillé comme commis chez Bleu & Persillé pendant un an et demi, à temps partiel, en parallèle de son cégep.

« J’ai aimé cette expérience, se souvient le copropriétaire. Elle m’a permis de rencontrer des producteurs fromagers parce que Franck Hénot [l’ancien copropriétaire avec Danny Therrien] avait envoyé des employés au gala du Cheeseworld et ça m’a permis de rencontrer des gens pour qui j’avais beaucoup de respect et qui font de très beaux fromages. »

Un parcours en production

La fromagerie La Station à Compton lui a ensuite proposé de faire un stage en production. « J’ai trouvé ça super de pouvoir changer un liquide en solide et d’avoir toutes sortes de possibilités comme des pâtes molles, des pâtes pressées, en plus d’avoir différents types d’affinage. Ça m’a donné envie d’en apprendre plus sur la production fromagère », s’enthousiasme l’entrepreneur.

Il s’est ainsi rendu pendant un an en France pour faire des études à l’École Nationale d’Industrie Laitière et des Biotechnologies à Poligny, dans le Jura. Il a terminé son séjour européen comme opérateur production à la Laiterie du Col Bayard à Laye. Et il a ensuite rejoint François Driard, un Français qui a installé une fromagerie à Kathmandu au Népal, l’Himalayan French Cheese.

Fin 2017, Étienne Biotteau est revenu au pays où il a travaillé pendant près de trois ans au Centre d’expertise fromagère du Québec comme conseiller en transformation fromagère. Pendant la pandémie, il a rejoint Lallemand, un producteur spécialisé en bactéries, à titre de vendeur sur l’ensemble du Canada. Son plus récent employeur a été Fromagex, le distributeur dédié aux fromageries artisanales et industrielles, qui lui a permis de découvrir l’équipement nécessaire à la fabrication : du moulage à l’égouttage, en passant par l’affinage et l’emballage.

Le rachat de l’entreprise

Au début de l’été, il a recroisé Franck de Bleu & Persillé – Comptoir gourmand qui lui a fait savoir que son commerce était toujours à vendre. Étienne Biotteau a eu un déclic, lui qui commençait à être lassé d’être derrière un volant et un ordinateur. Il y a vu une occasion à saisir, celle de retourner proche du produit et du client.

« Après m’être dirigé vers la production, j’ai toujours voulu produire et développer mon propre fromage, mais il faut avoir les capacités de le faire, notamment les ressources financières, raconte l’entrepreneur. C’est donc une bonne alternative de pouvoir en vendre et ça reste dans la continuité. Ça me fait plaisir d’être derrière le comptoir et de pouvoir faire découvrir des producteurs avec qui j’ai travaillé parce que chaque fromage s’accompagne d’une histoire. Et je pourrais éventuellement faire les deux, ce serait un rêve qui se réaliserait ! »

Il évoque aussi un défi qu’il se donne à lui-même : « Actuellement, on parle d’inflation, de pénurie de main-d’œuvre et de récession économique à venir... Mais il n’y a jamais de bons moments pour se lancer dans l’entrepreneuriat. »

Attirer tant la main-d’œuvre que les clients

En ce qui concerne la main-d’œuvre, il affirme notamment donner le meilleur climat de travail possible et ajouter l’option de pourboire dans le comptoir qui propose entre autres des sandwichs.

« Pour beaucoup de jeunes, dont je fais partie, ce qu’il y a de plus important est le sentiment d’avoir un impact ou d’accomplissement personnel lors des heures travaillées, fait valoir le copropriétaire. Chez Bleu & Persillé – Comptoir gourmand, on l’obtient en transmettant la passion pour de bons produits, tant avec les clients qu’avec les collègues. La meilleure manière pour moi de la cultiver est d’être à l’écoute de mes collègues et de créer des moments d’échange. »

Le comptoir étant situé dans le quartier du Plateau-Mont-Royal, où nombre de Français sont installés, Étienne Biotteau pense retrouver cette influence. Le lait cru - un lait réfrigéré dès sa cueillette, sans pasteurisation ni thermisation – qui est très présent dans l’Hexagone pourrait ainsi être davantage mis de l’avant ici. « La flore microbienne est plus grande, donc on va chercher plus de profondeur dans le goût, tout en ayant un produit sain à la consommation », explique le professionnel.

Les fromages à pâte pressée cuite - dont le caillage et l’égouttage sont plus poussés que pour les autres fromages – font partie de ses préférés. Il cite le Comté puisqu’il a vécu dans sa capitale, mais aussi plusieurs produits québécois, dont le Louis d’Or 3 ans de la Fromagerie du Presbytère, Alfred Le Fermier réserve de la fromagerie La Station ou encore Clos-des-Roches de la Fromagerie des Grondines.

Quant aux projets à venir, Étienne Biotteau compte développer un service de traiteur en 2023 pour mettre de l’avant la variété des produits présents en boutique, dont des vins, des bières, des produits d’épicerie fine et de boulangerie.

Pour suivre Bleu & Persillé – Comptoir gourmand :