Le chef Jens Ruoff lance sa marque de Maultaschen
Le chef propriétaire montréalais du Butterblume, Jens Ruoff, souhaite commercialiser un plat traditionnel du sud-ouest de l’Allemagne d’où il est originaire, les Maultaschen - qui s’apparentent à des raviolis. Pour ce faire, il a rejoint en juin dernier, et pour un an, la huitième cohorte de l’incubateur des entreprises alimentaires Mycélium.
Jens Ruoff raconte avoir grandi avec des Maultaschen et en arrivant à Montréal, il avait envie de les faire découvrir. Il les a donc mis au menu dès l’ouverture du Butterblume en 2016, puis un an plus tard, en version prêt-à-manger, avec l’ouverture en annexe de son épicerie.
« L’intérêt des consommateurs est vraiment grand, d’où l’intérêt de le proposer à plus grande échelle, explique le chef. Et si on regarde notre consommation au Québec, il y a beaucoup d’influences venues d’ailleurs : la pizza, les sushis... Mais la cuisine allemande n’est pas vraiment représentée et beaucoup de gens pensent à la choucroute ou aux saucisses qui se retrouvent davantage en Alsace (France) et c’est dans tous les cas, beaucoup plus ça ! »
Un accompagnement personnalisé
Jens Ruoff a pu rejoindre la cohorte de Mycélium, car avec la pandémie, ce dernier s’est mis à offrir des cours en ligne, ce qui a permis à des entrepreneurs en démarrage situés en dehors de Québec de participer. « Je cherchais à en apprendre davantage sur la théorie liée à la commercialisation. Il y a beaucoup de règles à respecter et bien que je sois restaurateur depuis presque 20 ans, elles sont très différentes dans mon établissement. Mycélium m’a donc aidé à connaître les ressources pour trouver l’information », explique le chef.
Il a terminé la première partie de la formation qui est un cours en lancement d’entreprise en agroalimentaire donné par l’École secondaire de Neufchâtel. Il a commencé la deuxième partie qui vise le développement de produit.
« C’est la partie la plus facile pour moi parce que mon produit existe déjà au restaurant et à l’épicerie, je suis donc prêt à le commercialiser. Le démarrage de mon entreprise a été marqué par le kiosque que j’ai eu du 27 au 31 décembre dernier à Kaléidoscopes, l’événement présenté par l’équipe du Marché de Noël allemand de Québec. »
Une gamme amenée à grandir
Les Maultaschen seront tant servis chaud sur place que vendus en version prêt-à-manger. Le chef commencera par vendre ceux à la viande hachée et aux épinards. Une version végétarienne à base d’épinards, de champignons et de fromage frais sera proposée dans un second temps, puis une version végétalienne devrait voir le jour.
« Comme on les industrialise, les recettes sont similaires à celles du restaurant, mais pas exactement pareilles. Manger dans un restaurant, dans tous les cas, c’est une expérience différente de celle à la maison. Je vais partager des capsules vidéo ou encore des recettes pour montrer les différentes façons de les cuisiner, car le produit est méconnu et ça devrait attirer l’intérêt des consommateurs », se réjouit Jens Ruoff.
En 2023, il souhaite que ses Maultaschen se retrouvent dans une dizaine d’épiceries indépendantes à Montréal - où se trouve la cuisine de production - et sur la Rive-Sud. Il parle aussi de travailler sur des éditions spéciales, avec des versions à base de légumes ou encore d’herbes de saison. Après la première année en activité, le chef voudrait étendre ses points de vente à d’autres villes de la province et peut-être collaborer avec des grandes surfaces. Et après la deuxième année, l’objectif serait d’ajouter d’autres produits allemands à la marque.
