Terroir : le raz-de-marée des algues
Peu présentes dans les traditions culinaires locales, les algues tendent à se démocratiser dans les cuisines du Québec. Autant à la maison qu’au restaurant, ce superaliment se retrouve de plus en plus dans l’assiette.
Yannick Ouellet, maître-d’œuvre de Croquer la Gaspésie et conseiller économique pour la filière bioalimentaire de la MRC Haute-Gaspésie, travaille depuis plus de 30 ans à la mise en valeur des produits alimentaires de la Gaspésie. Il a vu émerger les algues à titre de produits gourmands ; un aliment que jamais ses ancêtres pêcheurs n’auraient consommé.
« Beaucoup de changements sont arrivés par des Néo-Gaspésiens, raconte-t-il. Aujourd’hui, plusieurs entreprises se partagent le créneau des algues : Stéphane Maddix Albert fait la cueillette directement dans la mer, de même qu’Antoine Nicolas, d’Océan de saveur, et Gaspésie Sauvage. Il y a aussi des entreprises qui proposent des produits transformés, comme le pesto d’algues de Seabiosis ou la relish d’algues de Salaweg, une entreprise micmac très innovante, qui n’a pas eu peur de sortir des traditions autochtones pour innover. »
Pendant un temps, Antoine Nicolas, pêcheur d’algues et propriétaire d’Océan de saveurs, faisait livrer des algues fraîches tout juste cueillies dans le Saint-Laurent à plusieurs restaurateurs à travers le Québec. « La demande s’est complètement arrêtée quand les restaurants ont fermé durant la pandémie, indique Antoine Nicolas, l’un des premiers à mettre de l’avant les algues du Québec. Maintenant, la plupart utilisent des algues séchées que j’offre en gros formats. Les restaurateurs sont de véritables ambassadeurs. Depuis que j’ai commencé, il y a 12 ans, ils m’aident à faire un énorme travail d’éducation. »
Goémon, kombu, laitue de mer, nori, varech et wakame… Plusieurs variétés d’algues sont commercialisées par Océan de saveurs, qui suggère de les intégrer à une multitude de plats de l’entrée au dessert, en passant par les smoothies et les cocktails. Deux d’entre elles sont particulièrement populaires selon Antoine Nicolas : « La dulce marine, grillée avec un peu d’huile, se mange comme des chips, on l’appelle alors "bacon de mer". L’autre gros succès est la spiruline marine, qui se présente en flocons, avec laquelle on peut saupoudrer nos aliments pour donner du goût. En plus cette algue est exceptionnellement riche en fer et en magnésium, à tel point que les gens l’utilisent comme supplément. »
Traçabilité et facilité d’utilisation
Tranquillement, des traditions s’installent, observe Yannick Ouellet. « Maintenant, si on veut faire une vraie sauce tartare, c’est de la relish d’algues comme celle de Salaweg qu’il faut utiliser ! Ce genre de produit transformé contribue véritablement à la démocratisation des algues par sa facilité d’utilisation. Un restaurateur qui voudrait utiliser les algues pourrait commencer par ces produits. Les mélanges d’algues séchées, commercialisés entre autres par Océans de saveurs, sont faciles à intégrer. Très pratiques, on peut les utiliser pour mariner le poisson, saupoudrer les potages ou la salade... »
Acheter des algues québécoises est surtout intéressant pour leur traçabilité, pense Yannick Ouellet. « Ce ne serait pas facile pour un restaurateur d’appeler en Chine pour savoir où a été pêchée telle algue qu’on souhaite mettre au menu. Au Québec, les producteurs indiquent la provenance. Je pense que c’est un avantage et que les restaurateurs qui souhaitent se lancer ont tout intérêt à entrer en contact directement avec les cueilleurs. »
Celui qui s’est fait un défi de contribuer à diversifier l’assiette des Québécois constate que les algues sont plutôt bien reçues par les consommateurs. « Ça fait vingt ans que je cuisine le phoque et que j’essaie de le démocratiser. C’est une viande très maigre qu’on aurait tout avantage à intégrer au menu, et pourtant je constate que c’est beaucoup plus facile avec les algues. »
Antoine Nicolas abonde dans le même sens : « Les algues ont ce petit côté umami, et une présence naturelle de glutamate dont on aime le goût. Les algues sont à la fois un aliment et un médicament, particulièrement concentré en éléments nutritifs. Si on veut réduire notre consommation de protéines animales et privilégier des aliments dont la production implique moins de gaz à effets de serre, on a toutes les raisons de les intégrer au menu. C’est l’alimentation de demain ! »
par Geneviève Quessy
