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Odessa Poissonnier : des conseils, en plus des produits

22 novembre 2022 | Par Sophie Poisson

Pour ses 40 ans, Odessa Poissonnier profite de la pleine saison des huîtres pour offrir plus de 40 sortes dans ses succursales du Grand Montréal et de la Montérégie. Des promotions et des événements ont ainsi vu le jour, mettant également de l’avant le service à la clientèle.

« Les huîtres représentent une très grande partie des produits qu’on offre à la clientèle et de notre chiffre d’affaires, affirme Émilie Robillard, directrice marketing et communication. D’année en année, on voit un intérêt croissant des consommateurs, particulièrement pour les petits formats d’huîtres. Cela fait suite tant aux efforts de communication qu’à la sélection des variétés. »

Parmi les promotions offertes, des huîtres étaient vendues tous les mardis à 0,99$. « C’est une méthode de découverte pour différentes clientèles. Par exemple, l’huître bijou Gipsy - qui tient dans le creux de la main - s’adresse aux débutants. Par la suite, on a mis en promotion des huîtres un peu plus charnues, notamment la Grande-Entrée qui est une nouvelle variété sur le marché, donc on en profite pour prendre le pouls des consommateurs. Et d’autres, qui sont davantage à destination des restaurateurs, dont une de l’Île-du-Prince-Édouard qui a une coquille verte qui accroche l’œil », explique la directrice marketing et communications.

Si les petits formats sont privilégiés par les novices, Odessa Poissonnier offre aussi des huîtres choix – qui mesure entre 3 et 3,5 pouces - et des américaines – qui font la grosseur d’une main. « La clientèle qui vient à la poissonnerie peut être déjà plus informée [que celle des détaillants généralistes] », estime Émilie Robillard.

Développement de coffrets de dégustation

Parallèlement, des Samedis apéro et découverte ont été organisés simultanément dans les six succursales de la poissonnerie, mettant de l’avant deux variétés d’huîtres et un accompagnement vin. L’événement est un clin d’œil aux boîtes en bois de dégustation développées par Odessa Poissonnier depuis 2019, en collaboration avec la Société des alcools du Québec (SAQ). Allant jusqu’à trois compartiments, elle invite à découvrir différentes variétés, en ajoutant en plus de l’information sur leur âge, grandeur, saveurs et l’agencement privilégié indiqué avec une pastille SAQ.

« On se différencie des chaînes en offrant plus d’informations à destination des consommateurs, insiste la directrice marketing et communication. En général, ces derniers ne connaissent pas vraiment les huîtres et il y a tout un vocabulaire qui y est rattaché. On s’est donc servi de leurs questions pour créer nos boîtes de dégustation et on fait valoir les conseils de nos poissonniers. »

La plupart des coffrets contiennent des huîtres élevées dans différentes baies du Nouveau-Brunswick, qui est la province qui se retrouve le plus chez Odessa Poissonnier, suivie de l’Île-du-Prince-Édouard dont le prix des huîtres est souvent légèrement plus élevé. Quant au Québec, les élevages sont moins nombreux. « On vient par contre d’ajouter la Grande-Entrée des Îles-de-la-Madeleine. On aime s’affilier avec de petites maisons d’ostréiculture parce que c’est ce que les consommateurs recherchent. Ça donne ensuite un élan à ces entreprises et c’est plus facile pour accroître le marché des huîtres », s’enthousiasme Émilie Robillard.

Des huîtres à l’année

Si la poissonnerie a choisi un mois en « -bre » pour lancer ses festivités, elle assure encourager la consommation des huîtres l’année. « Ce n’est pas faux que les huîtres commencent à s’engraisser en septembre pour résister aux températures très froides, mais les systèmes d’élevage permettent maintenant d’avoir des huîtres à l’année, fait savoir la directrice marketing et communication. Les poissonneries ont peut-être moins de variétés en été, mais ce n’est pas parce qu’il n’y en a pas de disponible. La clientèle a encore cette conception, elle en achète donc moins et on veut éviter les pertes. »

Pour changer cette image, Odessa Poissonnier se sert de ses trois magazines annuels qu’elle envoie à 100 000 personnes autour de ses succursales. Au printemps par exemple, les huîtres sont abordées à travers des recettes sur le barbecue ou encore d’autres d’inspiration étrangère. L’un de ses employés est d’origine chinoise et a ainsi partagé sa recette d’huître cuite à la vapeur, accompagnée de condiments. Parallèlement, la succursale met des produits déjà prêts à griller au four, comme des Rockefeller - garnies d’une riche sauce au beurre, persil et de chapelure -, et une gamme de sauces mignonnettes pour huîtres. Des promotions et de l’affichage encouragent également la consommation à l’année.

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