L’Ancêtre : 30 ans de fromages biologiques

14 juin 2022 | Par Sophie Poisson

La Fromagerie L’Ancêtre à Bécancour a été créée par neuf familles productrices de lait, qui ont converti leur ferme au biologique à la fin des années 80. Trente ans plus tard, elle appartient toujours aux mêmes familles, est toujours en activité et se veut toujours leader dans le marché des fromages et du beurre biologiques.

« À l’époque, les transformateurs n’étaient pas intéressés à mettre en marché les produits laitiers biologiques, donc les neuf familles - qui étaient des pionnières – ont décidé de créer leur propre entreprise et un marché qui était alors inexistant », raconte Pascal Désilets, le président-directeur général de la Fromagerie L’Ancêtre. Leur mission était de transformer le plus possible de lait biologique, et le fromage a donc été le produit choisi pour cela. Le cheddar, fromage le plus vendu au pays, a été le premier à être développé.

Pour parler des fromages, le PDG commence par évoquer les pratiques biologiques, qui incluent notamment l’agriculture régénératrice et la culture sans pesticide ni engrais chimique de synthèse, ce qui assure la santé des sols, de l’eau et de la biodiversité. « Ça donne des plants de meilleure qualité, donc une meilleure alimentation pour les vaches qui vont au pâturage au moins 120 jours par an et mangent principalement du fourrage. Elles vont donc à l’extérieur, font de l’exercice et sont en meilleure santé, ce qui fait un lait de meilleure qualité ! », souligne Pascal Désilets.

Il ajoute que les pratiques biologiques captent et stockent le carbone dans les sols, ce qui contribue à la limitation des émissions de gaz à effet de serre et à la lutte contre les changements climatiques.

Une croissance à développer

L’entreprise s’est rapidement tournée vers l’exportation dans l’Ouest canadien – en Colombie-Britannique particulièrement -, où le biologique est davantage développé. Si les ventes dans l’Est – Québec, Ontario, les Maritimes - sont en croissance, le défi reste de faire connaître les attributs spécifiques du biologique. Le PDG évalue à 2 % le marché parmi les produits laitiers canadiens, ce qui laisse de la place à la croissance. Selon lui, le manque de reconnaissance des gouvernements expliquerait le retard du Canada par rapport à d’autres pays comme les États-Unis.

« Le système établi au Canada est celui où les transformateurs versent une rétribution aux producteurs biologiques pour leurs pratiques écoresponsables. Ce coût supplémentaire est assumé uniquement par les transformateurs et consommateurs, alors que les bienfaits reliés à l’agriculture biologique sont beaucoup plus larges. Il faudrait, en tant que société, trouver des solutions pour bien reconnaître la valeur générée par la production biologique et en partager les coûts de façon équitable. »

Il ajoute que les produits biologiques sont très peu présents chez les HRI ; son intention est donc de développer le marché dans les prochaines années. Mais, une fois de plus, les gouvernements auraient un rôle à jouer. « Les produits biologiques locaux devraient être mis en valeur dans les institutions gouvernementales comme les garderies et les hôpitaux, insiste Pascal Désilets. Ça se fait en Europe et ça a vraiment dynamisé le marché biologique. »

Une gamme de fromages fins

Mozzarella, parmesan, gouda, fromage suisse... La gamme de fromages L’Ancêtre s’est élargie au fil des ans en fonction de la demande du marché. Différents formats et déclinaisons – par exemple cheddar fumé, cheddar marbré, cheddar léger moyen - ont aussi vu le jour. Pour ses 30 ans, la Fromagerie L’Ancêtre a créé un cheddar 5 ans d’âge, « un produit d’exception qui met en valeur le savoir-faire acquis au fil des années ».

Une nouvelle gamme de fromages fins est aussi en développement. L’an dernier, elle a pris forme avec une fondue faite à partir de trois fromages L’Ancêtre - le Baluchon, le Suisse et le Cheddar vieilli - et d’un vin blanc biologique canadien ; cette année, elle est complétée avec à un fromage à raclette. « On a commencé par les fromages les plus consommés et maintenant on raffine de plus en plus notre offre pour rejoindre la plus large clientèle possible : notre but est de convertir le plus de consommateurs possible aux produits laitiers biologiques. »

Pour suivre la Fromagerie L’Ancêtre :