Palomar, spécialisée dans les poissons maturés à sec
Constant Mentzas est connu pour être le chef propriétaire du restaurant grec montréalais Ikanos qu’il vient de transformer en steakhouse axé sur les grillades et poissons maturés nommé Garde Côte. Un enjeu d’espace de production s’est alors présenté à lui et la solution a pris la forme d’une poissonnerie. Nommée Palomar, elle a ouvert ses portes début juin au marché Jean-Talon, à côté de la fromagerie Hamel.
La démarche de Constant Mentzas a commencé en octobre 2020 lorsqu’il s’est tourné vers la maturation à sec de poissons en vue d’étirer leur durée de vie sachant que la pandémie imposait aux restaurateurs des fermetures ou encore une capacité d’accueil limitée à 50 %. « Dans mes recherches, je suis tombée sur quelqu’un qui accrochait tout simplement le poisson pour le faire sécher dans un frigo à vieillissement ; j’ai commencé à le faire et dès le premier essai, j’ai trouvé ça génial, s’enthousiasme le chef. La peau devient plus croustillante et au moment de cuire le poisson, il colle moins. Après une ou deux semaines, selon les espèces, la chair du poisson perd de son eau et devient plus soyeuse et il y a une transformation du goût. Je ne vois que des avantages à tel point que je ne comprendrais pas pourquoi je ne maturerais pas légèrement tous les poissons. »
Selon l’espèce, il opte pour des maturations à sec entre 3 et 14 jours. Il évoque déjà la possibilité de repasser des tests pour passer au-delà de 35 jours. « À la poissonnerie, on fait des charcuteries à base de poisson : un jambon sec d’espadon, un bacon d’espadon, un chorizo de saumon... Elles sont toutes maturées et mes meilleurs résultats sont avec les poissons plus viandeux comme le thon également. Elles passent à travers une acidification, un peu comme les viandes, mais les paramètres sont complètement différents », insiste Constant Mentzas.
Il précise avoir une offre tellement éloignée d’une poissonnerie traditionnelle qu’il n’engagera pas de poissonnier, mais est plutôt intéressé par les profils de charcutier et boucher. « On fait vraiment de la découpe à l’intérieur des poissons », explique le chef.
Un espace de restauration en plus
« Sous toute réserve, je prévois vendre du poisson de la poissonnerie au restaurant et le restaurant devrait produire des mignonnettes et des sauces à la poissonnerie, fait savoir Constant Mentzas. On a par exemple une mignonnette avec de l’eau de tomate lactofermentée, à servir entre autres sur une huître. Elle est vraiment bonne et je ne vois pas pourquoi je priverais une partie de ma clientèle de l’avoir. »
L’intérêt est d’autant plus grand qu’un espace de restauration ouvrira dans un deuxième temps à la poissonnerie. Il dispose de 16 places au bar, 27 places en salle à manger et une trentaine de places en terrasse. « Je pense ouvrir le matin en mode sandwich-déjeuner-café ; le midi, ce serait un plateau de fruits de mer, des assiettes de charcuteries, des homards rôtis au four à bois, des sandwichs et des brochettes ; le soir, ce serait davantage un bar à vin. »
Pour suivre Palomar :
- sur Facebook : Palomar_mtl
